【风味台山】这些台山“海中玉”是怎样炼成的
来源:方志广东(台山地方志办公室供稿) 查看数: 0 作者:
2020
10/18
19:10
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6月中旬以来,广东省人民政府地方志办公室官方微信“方志广东”推出【印象】系列文章,已推出了【印象潮州】【印象梅州】【印象深圳】等。自9月9日起,开始推出【印象台山】【人文台山】【风物台山】【风味台山】系列,台山也是第一个推出系列报道的县级市。下面请看【风味台山】之台山“海中玉”。


台山海域面积广阔,海岸线、岛岸线总长度近700千米,是广东省乃至全国著名的渔业大市,水产品总量位居全国县级市前列,主要经济鱼、虾、蟹、贝类就多达100多种。众所周知,海产品不易保存,特别是在没有现代保鲜设备的年代,出海捕鱼的渔民们为了将自己捕来的鱼虾保存好,摸索出了腌制晒干、制成酱料调味等方法,这就有了台山广海咸鱼和台山虾酱。


台山广海咸鱼


广海镇是台山主要的水产品集散地之一。广海咸鱼历史悠久,在海内外享有盛名,多年以来,深受消费者喜爱。在台山众多名优土特产中,出自广海镇的台山咸鱼可谓闻名遐迩,无论是归国回乡的华侨、华人,还是来自各地游客,都把其作为首选“手信”。


姜丝蒸台山咸鱼(广海镇人民政府供图)

姜丝蒸台山咸鱼(广海镇人民政府供图)


广海镇濒临南海,水陆交通方便,海岸线长21千米,有丰富的海产资源,历来是鱼米之地。这里的居民聚水而居,既耕种,又渔获。广海居民渔获之余,或晾干、或用盐腌制,以备不时之需,或出售补作家计之用。据传,广海地区自建成以来就有制作咸鱼的传统,制作工艺流传至今已有600多年的历史。


腌制咸鱼(广海镇人民政府供图)

腌制咸鱼(广海镇人民政府供图)


传统的台山咸鱼是“咸干咸鱼”,有“梅香”和“实肉”两种,其中梅香咸鱼,肉质松软,咸中带香;实肉咸鱼肉质结实、成片,咸而鲜。


梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1~2天,再加盐腌制7~8天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制,鱼头向下,鱼尾向上。适时取出后,鱼身硬直、干爽,鱼肉结实、鲜明。


晾晒咸鱼(广海镇人民政府供图)

晾晒咸鱼(广海镇人民政府供图)


台山咸鱼一直是台山人餐桌上的常客,渔民们充分利用广海渔港的有利条件,将咸鱼加工迅速发展起来,加工户一度发展到100多家,年加工量近1万吨,成品销往全国各地,打造出 “广海咸鱼”这个“金字招牌”。为进一步扩大台山广海咸鱼的知名度,台山市投入大量资金在广海镇建成了占地100亩的咸鱼专业加工区,打造“咸鱼加工一条街”。改进传统咸鱼晒制方法,使用规范化的设备,实行政府统一服务、统一检验、专项管理、集中指导等一系列全程监控措施,保障了广海咸鱼的品质。


2017年,“广海咸鱼制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产,项目代表性传承人为林锦胜、谭炳源。


台山虾酱


台山虾酱是台山地区常用的传统调味料之一,味道很奇特,闻起来咸而臭,吃起来亦香亦甜、亦酸亦苦,有人将其比作酱料中的“榴莲”,喜欢的人会觉得浓香逼人,停不下来;不喜欢的则掩鼻而走,敬而远之。在中国,广东的虾酱最有名,而台山产的虾酱被大部分人认为是最好的,台山虾酱又以下川岛出产的最为知名。2017年,“川岛虾酱制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产名录,台山虾酱曾被评为“江门五邑八宝特产”之一。


台山虾酱(川岛镇人民政府供图)

台山虾酱(川岛镇人民政府供图)


下川岛西南面的家寮村是虾酱的最佳产地。家寮村村民制作虾酱的历史已过100年,产品在70多年前就销往海外。时至今日,当地村民依然按照传统工序制作虾酱。


风光优美的下川岛(图片来自川山群岛旅游网)

风光优美的下川岛(图片来自川山群岛旅游网)


台山下川岛屹立南海,宛若明珠。海湾优良、风光绮丽、渔场宽广、资源丰饶。全岛海岸线长132.98千米,自然港湾15处,岛周围港湾盛产苗虾,年产量达3500多吨,是全省最大的苗虾生产基地。


川岛渔港(陈俊诚 摄)

川岛渔港(陈俊诚 摄)


岛民们一般会选择秋冬季来制作咸虾酱,因为这时的苗虾是产量最多,且最肥美。渔民们将海中捕获的苗虾以10:1的分量和食盐拌匀,浸入缸中,用木棒搅拌捣碎。一天后,把铺上透气薄膜的酱缸置于室外,借助阳光加温促进成熟。连续晾晒15~30天后,虾酱发酵基本完成,虾酱呈紫红色。


台山虾酱原料——苗虾(川岛镇人民政府供图)

台山虾酱原料——苗虾(川岛镇人民政府供图)


发酵中的台山虾酱(川岛镇人民政府供图)

发酵中的台山虾酱(川岛镇人民政府供图)


台山人的厨房里几乎都有一瓶咸虾酱,它可以搭配多种菜式,做出来的菜味美鲜香。可蒸:将虾酱加在半肥瘦的五花肉中,配以姜丝、葱花一起蒸;可焖:旺火热油,猪手下锅爆炒,加入虾酱和水焖一小会,做成一道家常的虾酱焖猪手;可炒:放入葱蒜、虾酱以及煎炸过的茄子,加水盖上锅盖,可做成虾酱茄子煲。


虾酱蒸五花肉(台山市地方志办供图)

虾酱蒸五花肉(台山市地方志办供图)


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